В корзине пока ничего нет. Перейти в каталог

Кондитерский инвентарь
Антипригарный материал для выпекания (тканевый, силиконовый, пергамент).Вайнеры силиконовые (оттиски) для изделий из мастики, карамели.Вырубки для кондитерских изделий металлические: наборы и поштучно.Вырубки для кондитерских изделий пластиковые.Вырубки для теста с рельефным плунжером.Гребенка резиновая (для шоколада)Делители для тортов, на равные части (8/10/12/14). Инвентарь для бисквита и других видов теста.Инвентарь для мыла.Инвентарь для шоколада и глазури.Кассеты для формирования пирожныхКисточки кондитерские (с натуральным ворсом и силиконовые)Набор для изготовления МАКАРОНИ (macarons).Пирамиды и фигурки для тортов. Пластиковые формы для выпечки и заморозки PANTASTIC (США)Подставки для капкейков.Ролики для тестаРУССКИЙ АЛФАВИТ / Набор металлических выемок!Силиконовые противни с бортом h=5 мм. 40х60 см. для тонкого и 2-х цветного бисквитаСиликоновые формы 10х20 см. для кондитерских изделий.Силиконовые формы 3D. Силиконовые формы для карамели.Совки, мерные кувшины, воронки дозаторы для мармелада.ТермометрыФартуки, колпаки, термостойкие рукавицы.Формы для выпечки металлические, силиконовые.Формы для карамели и изомальтаФормы для леденцов.
Сахарная мастика и аксессуары
Инвентарь для мастики (лопатки, утюжок, экструдер и др.).Сахарная паста, мастика "SATIN ICE" США, Италия и др.Штампы для марципана и мастики с плунжером.Штампы с рельефным выталкивателем.Щипцы для мастикиБордюры ,кружева для мастики и айсинга.Вырубки для изготовления цветов и листьев из мастики и марципана.Коврики, молды силиконовые для марципана и мастики.Пластиковые молды для мастики РУССКИЙ и ЛАТИНСКИЙ АЛФАВИТ, ЦИФРЫ / Наборы металл, силикон, пластик.Скидка 25-30% Скалки для марципана и сахарной мастикиТейп лентаТрафареты для айсинга и др.Штампы с рельефным плунжером для кондитерских изделий.50% Скидка. Ролики фигурные для мастики.Комплекты вырубок для цветов из мастики (пластик).Кондитерская проволока для цветовЛитература (журналы, пособия, книги, DVD) по работе с мастикой. Молды для изготовления бусин и мелкого декора из мастики.Молды для мастики Ангелы, балерины, цветы и другое.Молды для создания человеческих фигурок.Текстурные маты для мастики.ТычинкиФигурные компостеры для мастики, вафельных и сахарных листовФигурные ножницы для мастики, сахарных и вафельных листовDVD для Кондитерского резчика Cricut Cake® Personal Electronic Cutter
СКИДКА от 20% в разделе Антипригарный материал для выпекания (тканевый, силиконовый, пергамент). \ВНИМАНИЕ! В социальных сетях появились группы - клоны, использующие наш логотип и название! Присоединиться к настоящим группам в ВКОНТАКТЕ и ОДНОКЛАССНИКАХ вы можете, нажав на баннер на главной странице. \ СКИДКА 50% в разделе Молды для изготовления бусин и мелкого декора из мастики. \ СКИДКА 50% в разделе Ролики фигурные для мастики. \ СКИДКА 25-30% в разделе Скалки для марципана и сахарной мастики \ РАСПРОДАЖА. Скидка 70% Арт. 5063 Антипригарный материал 110мкр. шир. = 120 см. 1м. 150 руб.

Изделия из слоеного теста

Слоеный полуфабрикат состоит из множества связанных между собой тонких слоев теста, разделенных прослойкой сливочного масла или маргарина. При выпечке испарение влаги способствует отделению слоев теста и образованию пышного изделия. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной и с содержанием ее до 40%. Тесто для слоеных изделий готовят пресным или дрожжевым.

Пресное тесто замешивается в тестомесильной машине, для чего в дежу заливают жесткую холодную воду, в которой растворяют соль и кислоту (строго по норме — это влияет на слоеобразование) загружают яйца и муку (5-10% от общего количества муки оставляют для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании). Замес производят в течение 15-20 минут для получения однородной массы крутой консистенции. Тесто делят на куски массой 10-12 кг, подкатывают их в форму шара и оставляют на отлежку в течение 30 минут для набухания белков. Влажность теста 41-44%.

Температура в помещении должна быть в пределах 15-17 градусов. Масло перемешивается с мукой для получения однородной массы, которую делят на бруски по 5-6 кг и охлаждают до 12-14 градусов.

Слоение теста производят следующим образом. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середину кладут брусок масла, закрывают его концами в виде конверта и защипывают. Конверт подпыливают мукой и раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Раскатывать следует медленно, плавно. Затем пласт складывают вдвое так, чтобы оба конца сходились на середине с узким просветом. После этого один из свободных концов пласта накладывают на другой. Цикл раскатки заканчивается, в пласте образуется 4 слоя масла. Если после этого повторить весь цикл раскатки, в пласте получится 16 слоев масла. После повторной прокатки пласт теста накрывают влажной тканью и охлаждают до 10-12 градусов в течение 30 минут. Затем проводят еще два цикла раскатки и получают 256 слоев масла в пласте. Это предел — больше раскатывать нельзя. Если тесто готовят из муки слабой клейковины, — две последние раскатки чкладывают втрое и образуется 144 слоя. На этом раскатку заканчивают и пласт теста помещают до формовки в холодильник на 30-40 минут.

Дрожжевое слоеное тесто готовят как опарным, так и безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маком, чтобы не задерживать развития дрожжей. Готовое тесто охлаждают до 18-20 градусов. Перед слоением тесто раскатывают в пласт. Часть пласта (2/3) покрывают маслом и посапают сахаром. Пласт складывают втрое так, чтобы получился пласт из двух слоев масла и трех слоев теста. Пласт раскатывают до толщины 10-30 мм и складывают вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. Если в рецептуре много масла, пласт еще раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо. Так получается 16,24 или 32 слоя. Этого вполне достаточно. При высокой температуре в цехе тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло в тесте не затвердело.

Выпекают изделия 12-15 минут при температуре 220-250 градусов осторожно, без сотрясений. Изделия из дрожжевого теста перед выпечкой проходят расстойку.


Подписка на рассылку
E-mail:
 

Cкачать прайс-лист Cкачать квитанцию


РЕЖИМ РАБОТЫ: 

ПН 9.30 — 17.30

ВТ 9.30 — 17.30

СР 9.30 — 17.30  

ЧТ 9.30 — 17.30

ПТ 9.30 — 17.00

СБ 10.00 — 16.00

ВС ВЫХОДНОЙ

Схема проезда в магазин


Продолжить Перейти к оформлению