В корзине пока ничего нет. Перейти в каталог

Кондитерский инвентарь
Антипригарный материал для выпекания (тканевый, силиконовый, пергамент).Вайнеры силиконовые (оттиски) для изделий из мастики, карамели.Вырубки для кондитерских изделий металлические: наборы и поштучно.Вырубки для кондитерских изделий пластиковые.Вырубки для теста с рельефным плунжером.Гребенка резиновая (для шоколада)Делители для тортов, на равные части (8/10/12/14).Игровые комплекты фигурок с вафельными картинками для украшения тортов. Греция. Инвентарь для бисквита и других видов теста.Инвентарь для мыла.Инвентарь для шоколада и глазури.Кисточки кондитерские (с натуральным ворсом и силиконовые)Набор для изготовления МАКАРОНИ (macarons).Пирамиды и фигурки для тортов.Пластиковые формы для выпечки и заморозки PANTASTIC (США)Подставки для капкейков. Ролики для тестаРУССКИЙ АЛФАВИТ / Набор металлических выемок!Силиконовые противни с бортом h=5 мм. 40х60 см. для тонкого и 2-х цветного бисквитаСиликоновые формы 10х20 см. для кондитерских изделий.Силиконовые формы 3D.Силиконовые формы для карамели.Силиконовые формы с каркасом для мармелада (340х183 h30 мм)Совки, мерные кувшины, воронки дозаторы для мармелада. ТермометрыФартуки, колпаки, термостойкие рукавицы.Форма, декоративная вставка "Круг-спираль" .Формы для выпечки металлические, силиконовые.Формы для карамели и изомальтаФормы для мусса ПолусфераНОВЫЙ ГОД!
Сахарная мастика и аксессуары
Инвентарь для мастики (лопатки, утюжок, экструдер и др.).Наборы для сушки и формирования цветов из мастики (полистерол).РУССКИЙ АЛФАВИТ / Набор металлических выемок!Сахарная паста, мастика "SATIN ICE" США, Италия и др.Штампы для марципана и мастики с плунжером.Штампы с рельефным выталкивателем.Щипцы для мастикиБордюрные выемки, кружева для мастики.Вырубки для изготовления цветов и листьев из мастики и марципана. Коврики, молды силиконовые для марципана и мастики.Пластиковые молды для мастикиСкалки для марципана и сахарной мастикиТейп лентаТрафареты для айсинга и др.Штампы с рельефным плунжером для кондитерских изделий.Комплекты вырубок для цветов из мастики (пластик).Кондитерская проволока для цветовЛитература (журналы, пособия, книги, DVD) по работе с мастикой. Молды для изготовления бусин и мелкого декора из мастики.Молды для мастики Ангелы, балерины, цветы и другое.Молды для создания человеческих фигурок.Ролики фигурные для мастики.Текстурные маты для мастики / 30 * 15 см. / Impression MatsТычинкиФигурные компостеры для мастики, вафельных и сахарных листовDVD для Кондитерского резчика Cricut Cake® Personal Electronic Cutter
ГРАФИК РАБОТЫ В ПРАЗДНИЧНЫЕ ДНИ: 01.11 - С 10-00 ДО 16-00! 02-04.11.2014 Г. - ВЫХОДНЫЕ ДНИ. ВСЕ ЗАКАЗЫ, СДЕЛАННЫЕ В ПРАЗДНИКИ БУДУТ ОБРАБОТАНЫ 05.11.2014.

Изделия из слоеного теста

Слоеный полуфабрикат состоит из множества связанных между собой тонких слоев теста, разделенных прослойкой сливочного масла или маргарина. При выпечке испарение влаги способствует отделению слоев теста и образованию пышного изделия. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной и с содержанием ее до 40%. Тесто для слоеных изделий готовят пресным или дрожжевым.

Пресное тесто замешивается в тестомесильной машине, для чего в дежу заливают жесткую холодную воду, в которой растворяют соль и кислоту (строго по норме — это влияет на слоеобразование) загружают яйца и муку (5-10% от общего количества муки оставляют для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании). Замес производят в течение 15-20 минут для получения однородной массы крутой консистенции. Тесто делят на куски массой 10-12 кг, подкатывают их в форму шара и оставляют на отлежку в течение 30 минут для набухания белков. Влажность теста 41-44%.

Температура в помещении должна быть в пределах 15-17 градусов. Масло перемешивается с мукой для получения однородной массы, которую делят на бруски по 5-6 кг и охлаждают до 12-14 градусов.

Слоение теста производят следующим образом. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середину кладут брусок масла, закрывают его концами в виде конверта и защипывают. Конверт подпыливают мукой и раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Раскатывать следует медленно, плавно. Затем пласт складывают вдвое так, чтобы оба конца сходились на середине с узким просветом. После этого один из свободных концов пласта накладывают на другой. Цикл раскатки заканчивается, в пласте образуется 4 слоя масла. Если после этого повторить весь цикл раскатки, в пласте получится 16 слоев масла. После повторной прокатки пласт теста накрывают влажной тканью и охлаждают до 10-12 градусов в течение 30 минут. Затем проводят еще два цикла раскатки и получают 256 слоев масла в пласте. Это предел — больше раскатывать нельзя. Если тесто готовят из муки слабой клейковины, — две последние раскатки чкладывают втрое и образуется 144 слоя. На этом раскатку заканчивают и пласт теста помещают до формовки в холодильник на 30-40 минут.

Дрожжевое слоеное тесто готовят как опарным, так и безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маком, чтобы не задерживать развития дрожжей. Готовое тесто охлаждают до 18-20 градусов. Перед слоением тесто раскатывают в пласт. Часть пласта (2/3) покрывают маслом и посапают сахаром. Пласт складывают втрое так, чтобы получился пласт из двух слоев масла и трех слоев теста. Пласт раскатывают до толщины 10-30 мм и складывают вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. Если в рецептуре много масла, пласт еще раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо. Так получается 16,24 или 32 слоя. Этого вполне достаточно. При высокой температуре в цехе тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло в тесте не затвердело.

Выпекают изделия 12-15 минут при температуре 220-250 градусов осторожно, без сотрясений. Изделия из дрожжевого теста перед выпечкой проходят расстойку.


Подписка на рассылку
E-mail:
 

Cкачать прайс-лист Cкачать квитанцию

РЕЖИМ РАБОТЫ: 

ПН 9.30 — 17.30

ВТ 9.30 — 17.30

СР 9.30 — 17.30  

ЧТ 9.30 — 17.30

ПТ 9.30 — 17.00

СБ 10.00 — 16.00

ВС ВЫХОДНОЙ

Схема проезда в магазин


Продолжить Перейти к оформлению