В корзине пока ничего нет. Перейти в каталог

Кондитерский инвентарь
Антипригарный материал для выпекания (тканевый, силиконовый, пергамент).Вайнеры силиконовые (оттиски) для изделий из мастики, карамели.Вырубки для кондитерских изделий металлические: наборы и поштучно.Вырубки для кондитерских изделий пластиковые.Вырубки для теста с рельефным плунжером.Гребенка резиновая (для шоколада)Делители для тортов, на равные части (8/10/12/14).Инвентарь для бисквита и других видов теста. Инвентарь для мыла.Инвентарь для шоколада и глазури.Кассеты для формирования пирожныхКисточки кондитерские (с натуральным ворсом и силиконовые)Набор для изготовления МАКАРОНИ (macarons).Пирамиды и фигурки для тортов.Пластиковые формы для выпечки и заморозки ( до 190 С)Пластиковые формы для выпечки и заморозки PANTASTIC (США) Подставки для капкейков.Ролики для тестаРУССКИЙ АЛФАВИТ / Набор металлических выемок!Силиконовые противни с бортом h=5 мм. 40х60 см. для тонкого и 2-х цветного бисквитаСиликоновые формы 10х20 см. для кондитерских изделий.Силиконовые формы 3D.Силиконовые формы для карамели.Силиконовые формы с каркасом для мармелада (340х183 h30 мм) Совки, мерные кувшины, воронки дозаторы для мармелада.ТермометрыФартуки, колпаки, термостойкие рукавицы.Форма, декоративная вставка "Круг-спираль" .Формы для выпечки металлические, силиконовые.Формы для карамели и изомальтаФормы для мусса ПолусфераНОВЫЙ ГОД!
Сахарная мастика и аксессуары
Инвентарь для мастики (лопатки, утюжок, экструдер и др.).РУССКИЙ АЛФАВИТ / Набор металлических выемок!Сахарная паста, мастика "SATIN ICE" США, Италия и др.Штампы для марципана и мастики с плунжером.Штампы с рельефным выталкивателем.Щипцы для мастикиБордюрные выемки, кружева для мастики.Вырубки для изготовления цветов и листьев из мастики и марципана.Коврики, молды силиконовые для марципана и мастики. Пластиковые молды для мастикиСкалки для марципана и сахарной мастикиТейп лентаТрафареты для айсинга и др.Штампы с рельефным плунжером для кондитерских изделий.Комплекты вырубок для цветов из мастики (пластик).Кондитерская проволока для цветовЛитература (журналы, пособия, книги, DVD) по работе с мастикой.Молды для изготовления бусин и мелкого декора из мастики. Молды для мастики Ангелы, балерины, цветы и другое.Молды для создания человеческих фигурок.Ролики фигурные для мастики.Текстурные маты для мастики / 30 * 15 см. / Impression MatsТычинкиФигурные компостеры для мастики, вафельных и сахарных листовФигурные ножницы для мастики, сахарных и вафельных листовDVD для Кондитерского резчика Cricut Cake® Personal Electronic Cutter
ВНИМАНИЕ!!! С 16 сентября 2014 г. минимальная сумма заказа 2000 руб. / Отправка заказов в регионы осуществляется только по 100% предоплате.

Изделия из слоеного теста

Слоеный полуфабрикат состоит из множества связанных между собой тонких слоев теста, разделенных прослойкой сливочного масла или маргарина. При выпечке испарение влаги способствует отделению слоев теста и образованию пышного изделия. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной и с содержанием ее до 40%. Тесто для слоеных изделий готовят пресным или дрожжевым.

Пресное тесто замешивается в тестомесильной машине, для чего в дежу заливают жесткую холодную воду, в которой растворяют соль и кислоту (строго по норме — это влияет на слоеобразование) загружают яйца и муку (5-10% от общего количества муки оставляют для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании). Замес производят в течение 15-20 минут для получения однородной массы крутой консистенции. Тесто делят на куски массой 10-12 кг, подкатывают их в форму шара и оставляют на отлежку в течение 30 минут для набухания белков. Влажность теста 41-44%.

Температура в помещении должна быть в пределах 15-17 градусов. Масло перемешивается с мукой для получения однородной массы, которую делят на бруски по 5-6 кг и охлаждают до 12-14 градусов.

Слоение теста производят следующим образом. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середину кладут брусок масла, закрывают его концами в виде конверта и защипывают. Конверт подпыливают мукой и раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Раскатывать следует медленно, плавно. Затем пласт складывают вдвое так, чтобы оба конца сходились на середине с узким просветом. После этого один из свободных концов пласта накладывают на другой. Цикл раскатки заканчивается, в пласте образуется 4 слоя масла. Если после этого повторить весь цикл раскатки, в пласте получится 16 слоев масла. После повторной прокатки пласт теста накрывают влажной тканью и охлаждают до 10-12 градусов в течение 30 минут. Затем проводят еще два цикла раскатки и получают 256 слоев масла в пласте. Это предел — больше раскатывать нельзя. Если тесто готовят из муки слабой клейковины, — две последние раскатки чкладывают втрое и образуется 144 слоя. На этом раскатку заканчивают и пласт теста помещают до формовки в холодильник на 30-40 минут.

Дрожжевое слоеное тесто готовят как опарным, так и безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маком, чтобы не задерживать развития дрожжей. Готовое тесто охлаждают до 18-20 градусов. Перед слоением тесто раскатывают в пласт. Часть пласта (2/3) покрывают маслом и посапают сахаром. Пласт складывают втрое так, чтобы получился пласт из двух слоев масла и трех слоев теста. Пласт раскатывают до толщины 10-30 мм и складывают вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. Если в рецептуре много масла, пласт еще раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо. Так получается 16,24 или 32 слоя. Этого вполне достаточно. При высокой температуре в цехе тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло в тесте не затвердело.

Выпекают изделия 12-15 минут при температуре 220-250 градусов осторожно, без сотрясений. Изделия из дрожжевого теста перед выпечкой проходят расстойку.


Подписка на рассылку
E-mail:
 

Cкачать прайс-лист Cкачать квитанцию

РЕЖИМ РАБОТЫ: 

ПН 9.30 — 17.30

ВТ 9.30 — 17.30

СР 9.30 — 17.30  

ЧТ 9.30 — 17.30

ПТ 9.30 — 17.00

СБ-ВС ВЫХОДНЫЕ

Схема проезда в магазин


Продолжить Перейти к оформлению