ПН 9.30 — 17.30

ВТ 9.30 — 17.30

СР 9.30 — 17.30  

ЧТ 9.30 — 17.30

ПТ 9.30 — 17.00

СБ ВЫХОДНОЙ

ВС ВЫХОДНОЙ

Схема проезда в офис

ГлавнаяТехнологииХлебопекарное и кондитерское производствоМука - основное сырье в хлебопечении

Мука - основное сырье в хлебопечении

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта ихарактеризует свежесть муки. кислотность муки зависит от кислотностизерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения.В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потомукислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотностьмуки увеличивается. Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр.Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 -150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливаютк муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесьдобавляют 5 капель 1% — ного спиртового раствора фенолорталена и титруют еедецинормальным раствором NaOH до ярко — розового окраса, не исчезающий втечении 1 мин. Кислотность определяют по формуле: Х = 2АК; где 2 -постоянный коэффициент; К — постоянный коэффициент; А — количествораствора.

КЛЕЙКОВИНА

Количество и качество клейковины — способствует сокращению формы,рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность иупругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю,ценится мука из сильной клейковины. Клейковина — белковые вещества муки, которые при замесе теставпитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста,окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группасвойств муки называется хлебопекарные. Качества и количества сырой клейковины определяют. На техническихвесах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда жевливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто дооднородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрываютстеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода нестанет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытуюмассу отжимают 2 — 3 раза мужду сухими ладонями, пока она не начнетприлипать к рукам, а затем взвешивают. Содержание клейковины в муке определяют по формуле: Х = (100Мк) /М = 4 Где Мк — масса сырой клейковины, гр. М — навеска муки, = (М=25=). Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости,эластичности и упругости. Сила муки — в кляпичной муке «Сила» обеспечивается состояниембелковых веществ — качеством клейковины. По качеству делится на три группы,а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность -от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

УГЛЕВОДЫ
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% насухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков инаоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается наповерхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмалаосапаривается под действием В — амилазы, превращая в мальтозу, необходимуюдля брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связываяобразование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлебакрахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает водуи повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизиспособные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способностьмуки и укрепляет консистенцию теста. САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующейспособности муки — способность муки из кромла муки под действием ферментамуки В — амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способностибывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная:низкая сахарообразующая способность — (крепкая памар).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ

Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависитцвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну изних шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой сторонекладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку мукинесколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов мукилиния раздела ясно видна. Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водойкомнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока непрекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушиваюти определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; еслиграница раздела есть значит мука разных сортов.

ОТЛЕЖКА

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойствсвежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна новогоуровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабойклейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб изсвежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липкиммякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретаетнормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается вповышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха,перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время,необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнееона созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мукасозревает в течение 45 — 60, а обойная 20 — 30 дней.

ВАЛКА МУКИ
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировываюти просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском впроизводство производят валку муки — смешивание одного и того же сортамуки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки: Не надо часто менять технологический процесс. Изделие выпекается в каждую смену разного качества. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.

Арт. ФК041 Силиконовый противень 590х385 мм "Вавилон" d=50х70 h=45мм

600.00 руб.
3000 руб.

заказать

Льдодробилка электрическая.

1100.00 руб.
2000 руб.

заказать

Арт. 3898 Рамка и скребок для тонкого бисквита 600х400х3 мм.

250.00 руб.

заказать

Арт. С1186 Противень силикон "Кекс "5шт d=45х65 h=35мм

125.00 руб.

заказать

Арт. С046 Противень силикон "Подарок с бантом " 6 шт.

140.00 руб.

заказать

Арт.3842 / Набор кондитерских кисточек / 6 шт.

250.00 руб.

заказать

В офисе нашей компании установлен терминал для оплаты заказов пластиковыми картами: