Рубиновый шоколад и все интересное о нем

Руби (ruby) – это новая легенда, загадка и повод для обсуждений в кондитерском мире. Каков он, этот рубиновый шоколад – и в чем тайна его популярности?

Рубиновый шоколад и все интересное о нем

Рубиновый шоколад – «швейцарский» прорыв в кондитерском деле. Произведенный известной среди шоколатье бельгийской фирмой, впервые он был представлен в Швейцарии.

Это не привычный нам белый продукт, подкрашенный или смешанный с ягодами и соком. Не содержит подкрашивающих ингредиентов и сушеной клубники, как розовый шоколад, давно доступный в нашей стране. Руби — это абсолютно новое изобретение, почти волшебство: особые какао-бобы, необычная ферментация и незабываемый свежий вкус. 

Технология производства на данный момент засекречена, но известно, что какао-порошка в нем почти столько же, сколько в черном. Как это возможно? Ведь даже в молочном, не говоря уже о белом, какао намного меньше.

Розовый шоколад – предыстория руби 

На рынке уже давно присутствует шоколад розового цвета.  Обычно это обычный белый шоколад, который окрашен с использованием ягодного сока или предварительной жидкой воды, а также, зачастую, обогащен сушеной клубникой, брусникой, клюквой или вишней. Современные добавки позволяют производить шоколад в различных цветах.

В магазине для кондитера ВТК можно найти целый раздел, посвященный жирным (масляным) красителям, специально разработанным для работы с шоколадом и другими десертными массами на масляной основе.

Существует даже популярный десерт: ягоды спелой клубники окунают в растопленный белый шоколад с разведенной в нем красной пищевой краской. Но это все тот же подкрашенный белый, с классическим вкусом, без ягодных примесей и кусочков.

Окрашивающие присадки – безопасные и качественные, и нет ничего плохого в цветных плитках. Но существует и настоящий розовый шоколад, фото которого так популярны в интернете. Итак, что же такое руби? 

Ruby Chocolate

Шоколад ruby выпущен в 2017 году, и в сентябре 17 представлен миру бельгийской компанией Barry Callebaut, специализирующейся на какао и его производных. Рубиновый шоколад в России появился в продаже только в 2019 году — это связано со сложной сертификацией, ведь такого вида шоколада, как «рубиновый» или «розовый» в отечественных ГОСТах нет. 

Выпуск этого продукта смутил общественность: люди привыкли, что цветной шоколад – это всего лишь технологическое чудо, рожденное смесью белой плитки с красителем и иногда – с ароматизатором.

Но руби (ruby) – это абсолютно новый сорт:

• менее горький, чем черный;
• не такой сладкий, как молочный или белый;
• напоминает ягодный десерт: легкий, с кислинкой.

По содержанию какао-порошка Руби на втором месте после черного (для сравнения, основные ингредиенты белых плиток – молоко и какао-масло). Это придает новой продукции бодрящий эффект и способность поднимать настроение.

Ruby Chocolate существует наравне с черным, белым и молочным, и появился в результате переработки «рубиновых какао-бобов». Производитель утверждает, что продукт был «открыт» еще 10 лет назад, когда исследователи обнаружили, что необычный цвет связан с прекурсорами особого типа какао-бобов. Прекурсор – это вещество, участвующее в реакции получения целевого вещества, и в данном случае это были бобы. 

Розовый шоколад руби в Москве

Бельгийский шоколад уже бывал розовым в формате Strawberry, сочетал в себе клубничный вкус со сладостью. Такой вид давно выпускается в формате «для кондитера» – гранулы для растапливания, темперирования, и в работе ведет себя так же, как обычный белый. Идеален для изготовления небольших украшений для тортов или капкейков, полых фигурок, конфет.

Но розовые бобы – результат экспертного отбора и тщательной обработки; не содержат никакого ароматизатора или красителя, примесей и добавок. Поэтому новые плитки жизнерадостного цвета тоже «экологически чистые», и это отразилось на спросе: производители утверждают, что новинка нужна людям и будет хорошо продаваться.

Розовый шоколад руби имеет особый вкус ягод (хотя в составе их нет). Мастера полагают, что во вкусе нет почти ничего, что напоминало бы классический черный или молочный. Это может вызвать скепсис: «а это вообще шоколад?», как это было с белым. Производитель интригует шоколатье и потребителей.

Кондитеров ждут гранулы для плавления, темперирования и изготовления уникальных десертов.

Тем временем фирма KitKat запустила некий «рубиновый» шоколад, цена которого невысока. Этот KitKat содержит также сушеную клубнику, малину и карамель – возможно, это тоже подкрашенная плитка.

Супермаркет для кондитера ВТК, в ассортименте которого – все для шоколатье (камни для темперирования, шпатели, формы, многое другое) – отстоял очередь на получение «Руби». У нас можно купить рубиновый шоколад уже с первого квартала 2019 года, мы стали одними из первых поставщиков в России.