- +7 (495) 187-11-46
- Напишите в WhatsApp
- Москва, ул. Огородный проезд, д. 23
- Схема проезда
Сахарная глазурь, секреты применения
Ароматная выпечка, покрытая аппетитным слоем сладкой глазури, очень привлекательна. Глазурь из сахарной пудры кондитеры используют, чтобы сохранить свежесть испеченных изделий и украсить их. Приготовить ее совсем несложно, тем более, что сегодня существует немало кондитерских смесей, способных облегчить работу.
Что такое глазурь из сахарной пудры и где ее используют
Глазурь — специальное сладкое покрытие для кондитерских изделий. Применяют на пряниках, для декора куличей или пирожных. Слой шоколада на поверхности конфет — это тоже глазурь!
Главным ее компонентом является сахар, а точнее, чаще всего изготавливают глазурь из сахарной пудры, поскольку с этим ингредиентом готовый продукт обладает более гладкой консистенцией и его удобно наносить на кондитерские изделия. Добавление других компонентов позволяет добиться самых разных качеств: сделать покрытие мягким и нежным, как требуется для тортов, или добиться полупрозрачной текстуры и крохкости, отличающей глазировку на поверхности пряников или пончиков. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать:
- воду,
- молоко,
- лимонный сок,
- сливочное масло,
- яичный белок,
- натуральные и синтетические красители и ароматизаторы.
Благодаря их сочетанию получается именно вид глазировки, нужный для конкретного изделия. Нередко для покрытия и украшения одного и того же вида выпечки используется сразу несколько вариантов сахарной глазури: например, покрыть поверхность печенья можно густой пастой на основе белка, а вот фактурные украшения делаются из айсинга — крохкого и нежирного.
Купить готовую глазурь или приготовить самостоятельно
Что проще: купить готовую глазурь или сделать глазурь своими руками? Сегодня в России нет дефицита ни в продуктах для готовки, ни в готовых кондитерских смесях. Выбор зависит исключительно от вашей занятости, ведь иногда времени на приготовление десерта или выпекание торта остается немного, и тогда готовая сахарная глазурь позволит справиться с декором выпечки быстрее. Если же вам по душе творчество, лучше опробовать различные рецепты изготовления глазировки на основе сахарной пудры и подобрать те, которые больше понравятся.
Виды глазури из сахарной пудры
В кондитерской практике существует большое количество разновидностей помадок и глазировочных смесей для покрытия десертов и кондитерских изделий. Можно выделить такие вариации:
- Традиционная глазурь на основе воды и сахара;
- Молочно-сахарная помадка;
- Сливочная глазурь с использованием сахарной пудры;
- Белково-сахарная смесь;
- Желтковая глазурь;
- Глазурь с цитрусовым ароматом;
- Шоколадные смеси для глазировки.
Это далеко не все разновидности, и рецептов приготовления каждого из перечисленных видов тоже существует немало, но если научиться варить хотя бы по одному варианту каждой глазури, можно существенно расширить свои возможности в изготовлении красивых и вкусных сладостей.
Как приготовить сахарную глазурь: рецепты базовые и оригинальные
Если вам хочется узнать, как приготовить сахарную глазурь: рецепты, предлагаемые в нашей статье, помогут освоить это мастерство.
Белая глазурь на водяной основе
Подойдет для украшения булочек или пряников, из нее можно сделать хрустящую корочку на поверхности пирога. Готовится она очень просто. Возьмем:
- Вода кипяченая — 3 столовых ложки;
- Сахарная пудра — 1 стакан.
Воду необходимо вскипятить, и пока она очень горячая, через сито всыпаем в нее пудру, постоянно помешивая. Лучше всего использовать миксер. Продолжаем взбивать минут 10, когда вся пудра уже всыпана. Когда вся смесь приобретет однородную консистенцию, белую глазурь нужно остудить слегка и после этого наносить на поверхность выпеченных изделий.
Глазурь из сахарной пудры и молока
Из молока и сахара можно сделать глазурь, которая будет обладать не только приятным вкусом, но и достаточно густой фактурой, подходящей для покрытия пирожных или печенья и для создания айсинга. Нужны:
- Пудра сахарная — 1 стакан;
- молоко цельное — ½ стакана.
В кастрюльке с толстым дном соединяем оба ингредиента и, постоянно помешивая, ставим на средний огонь. Вооружаемся влажной салфеткой и постоянно протираем края кастрюли, чтобы на них не появлялись кристаллики сахара. Когда смесь начнет густеть, пробуем ее: зачерпываем немного и опускаем в стакан холодной воды. Если охлажденный сироп скатывается в шарик без проблем и не растекается, снимаем помадку с огня. Остужаем, постоянно взбивая венчиком. Использовать глазурь из сахарной пудры и молока нужно сразу, она быстро густеет.
Белковая глазурь, заварная и холодная
Белок — один из самых популярных компонентов для приготовления глазировочных смесей. Он позволяет добиться густоты и однородности даже при использовании сахара вместо пудры. Если вы с настороженностью относитесь к использованию сырых яиц, можно опробовать заварной вариант глазури, а для быстроты приготовления стоит воспользоваться «холодной» его вариацией. Берем:
- Сахар или пудра — 1 стакан;
- Соль — щепотка;
- Белки 4 яиц.
Первый способ: в эмалированную кастрюлю вливаем белки и отправляем на полчаса в холодильник. Взбиваем на высоких оборотах миксером белки с солью в пену. Понемногу добавляем сахар и продолжаем взбивать, пока смесь не увеличится втрое и не приобретет плотную, густую фактуру без вкраплений сахара.
Второй способ: смешиваем в миске белки с сахаром и ставим на водяную баню. Варим 5 минут, постоянно взбивая. Затем снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать еще 5 минут до гладкости.
Белковая глазурь используется для пасхальных куличей, но ее легко можно применять и для украшения пирожных и тортов.
Глазировка на основе желтков
Использование белков куриного яйца для создания глазури известно многим, а вот смесь на основе желтков пользуется куда меньшей популярностью. Нужно взять:
- Желтки — 2 штуки;
- Вода кипяченая — 2 столовых ложки;
- Сахар — 100 граммов;
- Пудра сахарная — 100 граммов.
Отдельно взбиваем желтки с сахарной пудрой до плотной пены. В маленькой кастрюле смешиваем воду и сахар и варим сироп на небольшом огне, пока смесь не начнет тянуться, как мед. Остужаем слегка сироп и вводим в него желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Сразу же наносим глазурь на изделие, она очень быстро застывает плотной глянцевой корочкой.
Цитрусовая глазурь
Для такой глазировки подойдет сок лимона или апельсина. Неплохо себя покажет и мандариновый сок, а вот грейпфрут и лайм придадут ненужную горечь. Помимо фруктов пригодятся:
- Масло сливочное — ½ пачки (100 граммов);
- Сок цитруса — 2 столовых ложки;
- Пудра из сахара — 600 граммов.
Смешиваем миксером размягченное масло, пудру и сок лимона или апельсина. Взбиваем до плотной массы с однородной фактурой. При необходимости можно добавить еще немного сока.
Сливочная помадка
Такую помадку можно делать разной степени вязкости, от не слишком густой до плотной — в зависимости от потребности. Базовый набор продуктов следующий:
- Сахар (пудра) — 400 граммов;
- Сливки 25% - ½ стакана;
- Масло сливочное — 1 столовая ложка.
Смешиваем сливки и масло и на небольшом огне доводим до однородности. Всыпаем через сито пудру или сахар и начинаем взбивать миксером на небольших оборотах. Взбиваем, пока не остынет и не достигнет нужной густоты. Если требуется очень плотная белая глазурь на основе сливок, отрегулируйте количество масла в большую сторону, а сливок возьмите немного меньше.
Гляссаж для торта
Гляссаж — это плотная глазурь с зеркальной фактурой. Добиться такого эффекта позволяет желатин, входящий в ее состав. Кроме того, нужны:
- Сахар (пудра) — 150 граммов;
- Глюкоза — 150 граммов;
- Вода — 150 граммов;
- Желатин — 15 граммов;
- Молоко сгущенное — 150 граммов;
- Шоколад белый — 1 плитка.
Желатин нужно замочить в 50 граммах холодной воды на полчаса. Оставшуюся воду смешиваем с глюкозой и доводим до кипения. Вводим сахар и варим сироп на небольшом огне. В готовый сироп средней густоты добавляем шоколад, наломанный кусками, и размешиваем его лопаткой. Вливаем к смеси сгущенку и желатин, перемешиваем до однородности и процеживаем через сито. Немного остужаем и наносим на торт.
Секреты мастерства: как сделать идеальную глазурь из сахарной пудры
В любом деле бывают успехи и неудачи, даже если это — приготовление глазури из сахарной пудры. Чтобы избежать ошибок, достаточно знать технологию, как делать смеси на основе сахарной пудры, и освоить пару-тройку кулинарных секретов:
- Для взбивания белков нужна эмалированная посуда. Металлическая или алюминиевая не подойдут ни в коем случае.
- В любую глазурь можно добавить специальные пищевые красители.
- Для придания аромата глазури можно использовать ваниль, ромовый или миндальный экстракты, немного крепкого алкоголя (бренди, коньяк).
- Чтобы достичь гладкости смеси, стоит вымешивать ее специальной силиконовой лопаткой.
Все эти советы легко освоить, а благодаря тому, что цена на глазурь из сахарной пудры невысока, экспериментировать с составом и консистенцией смеси для глазировки можно постоянно, добиваясь для себя самого лучшего результата. Если же вам гарантировано хочется получить вкусную и красивую глазурь или айсинг для изящного украшения своих кондитерских шедевров, приобретите качественную сахарную пудру или одну из многочисленных готовых смесей из ассортимента нашего Супермаркета для кондитера! У нас вы найдете идеальный гляссаж для торта и классическую помадку, оригинальные пасты золотого и серебристого цветов и гели самых красивых оттенков. Используйте разные рецепты, готовьте с удовольствием и ваши близкие скажут вам «спасибо» за вкусную и красивую выпечку, украшенную яркой глазурью.
